Mónica Ríos, directora de innovación y desarrollo de la escuela y creadora de El Lab Gato Dumas, explica que la harina de coca es un ‘productazo’ con el que los colombianos tendrán la oportunidad de innovar y crear conciencia.
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Torta merengada con harina de coca
¿Cómo surge este proyecto de ‘Coca, no cocaína’ ?
Este proyecto surge con el objetivo de apoyar a las comunidades y la imagen de Colombia, que busca desestigmatizar la planta sagrada y sentirnos orgullosos de la riqueza natural que nos ofrece nuestro país. Lo que hacemos en nuestro laboratorio de investigación es generar proyectos de impacto social, económico y ambiental en torno a la hoja de coca”, agregó Ríos.
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¿Por qué trabajar con la hoja de coca como alimento?
La harina de coca es un ‘productazo’ alto en calcio, potasio, proteínas, vitaminas y minerales, a través del cual tuvimos la posibilidad de preparar alimentos como el sándwich de helado, las barras energéticas o las gaseosas, y con el que los colombianos tendrán la oportunidad de innovar y crear conciencia.
La hoja de coca en su forma natural tiene grandes poderes desde lo gastronómico aporta particularmente calcio, refuerza la flora intestinal, es digestiva y diurética. Además, tiene vitamina C, E, zing, Hierro, Calcio y Manganeso.
Para conocer un poco de las preparaciones de la hoja de coca, te compartimos un delicioso postre a base de harina de coca para que te deleites probándolo en casa y compartiéndolo con los que más quieres
La chef Mónica Ríos nos comparte el paso a paso para preparar un Sándwich de helado hayu y vainilla
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INGREDIENTES PARA PREPARAR SÁNDWICH DE HELADO HAYU Y VAINILLA CON HARINA DE COCA
Ingredientes
- 609 gramos de leche Entera
- 166 gramos de crema de Leche
- 100 gramos de Cancharina
- 200 gramos de mantequilla de coca
- 100 gramos de azúcar pulverizada
- 80 gramos de yema de huevo
- 10 gramos de esencia de vainilla
- 100 gramos de fresas frescas
- 100 gramos de Mora de castillo
- 100 gramos de Azúcar
- 1 gramo de Ácido Cítrico
- 40 gramos de leche en Polvo Descremada
- 30 gramos de Dextrosa
- 40 gramos de miel de abeja
- 120 gramos de sacarosa
- 5 gramos de Neutro
- 5 gramos de pasta de vainilla
- 7 gramos de Harina de coca
- 200 gramos de harina de trigo
PREPARACIÓN SÁNDWICH DE HELADO HAYU Y VAINILLA CON HARINA DE COCA
Técnica Sablage.
- Tamizar la harina con la sal. Incorporar la mantequilla fría cortada en cubos y la cancharina y trabajar con la ayuda de un cornette plástico.
- Darle textura arenosa con las manos hasta que queden gránulos pequeños. Agregar el azúcar e incorporar bien. Agregar las yemas y la esencia y unir la preparación con la ayuda del cornette.
- Volcar la preparación sobre la mesa y realizar la técnica de fresage con la palma de la mano.
- Repetir la operación de dos a tres veces.
- Estirar la masa entre dos hojas de papel parafinado hasta lograr 5 mm de grosor. Enfriar muy bien.
- Cortar la masa fría del tamaño requerido y llevar al horno a 180°C hasta dorar.
Preparación relleno de frutos rojos
- Licuar las fresas y las moras, tamizar y cocinar con el azúcar.
- Adicionar ácido cítrico.
- Moldear y Congelar.
Esta receta hará parte del menú de degustación que participará en Sabor Barranquilla, perteneciente al proyecto Coca no Cocaína del laboratorio de innovación El Lab Gato Dumas, ganador del Bocouse Dior el más alto galardón de la gastronomía en el mundo.
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