¿Cuál es el secreto para tener éxito total en la cocina italiana?

Storia d’Amore es uno de los grandes éxitos gastronómicos del país en los últimos años, lo que empezó como una pequeña propuesta en Cali se convirtió en un gigante de la cocina italiana con también sedes en Bogotá y Barranquilla, ahora con miras en abrir en Medellín y llevarlo al extranjero, específicamente en Madrid y Miami.

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Esta propuesta demuestra que el paladar colombiano es un gran seguidor de la comida de este país mediterráneo. Sus dueños son unos vallecaucanos, pero el gran creativo detrás de la carta es el chef italiano, Simone Mua, el head chef de este proyecto y que ha cocinado para grandes celebridades, como Madonna, Beyoncé o incluso Rihanna.

Este cocinero estrella tiene más de 33 años de recorrido, a lo largo de esta trayectoria se ha convertido en un maestro de la pasta y otros detalles clave de la cocina de su país natal, lo que también lo ha llevado a ganar diversos premios. Cromos conversó con él para conocer un poco más de ese toque de la abuela que tanto caracteriza a sus preparaciones, así como el secreto detrás de la gran acogida de Storia d’Amore.

Cromos: ¿Cómo fue el proceso creativo detrás del menú?

Simone Mua: Lo diseñamos Juan Camilo, Alejandra (dueños de Storia d’Amore) y yo, realmente fue con nuestros viajes, íbamos a Italia, viendo las influencias, yo soy muy apasionado por preservar las recetas típicas italianas regionales, yo manejo el norte de Italia, pero básicamente conozco toda la cocina italiana, del norte al sur, cada región tiene sus recetas. En mis viajes siempre estuve investigando, desde ahí fui proponiendo recetas, íbamos haciendo pruebas, trabajamos mucho con menú de temporadas, entonces los platos que menos se venden van cambiando y prestando mucha atención al gusto colombiano.

C: ¿A qué crees que se deba el éxito de Storia D’Amore?

SM: Depende de muchos factores, todos somos un equipo, entonces cada persona de nuestro equipo tiene una función particular, creo que las redes jugaron un rol importante en el éxito. Pero yo también impuse algo diferente, yo puse un tipo de servicio a la italiana, cuando yo llegué a Colombia noté que el mesero era muy frío, era tímido, noté esta falencia, entonces me enfoque ante todo en el servicio, aquí el mesero llega y se presenta, te habla de la carta, nosotros entrenamos al mesero, le hacemos una master class, yo lo hago cada tres meses en cada sede, el mesero va a aprender a cocinar lo que sale y también la técnica que utilizamos, los ingredientes, eso es algo muy importante cuando le preguntas al mesero: ‘¿y esto qué lleva?’.

También hacemos varias charlas, damos consejos, siempre buscando mejorar, para dar una atención personalizada, que el mesero se acuerde de tu nombre, te hace un acompañamiento. También la cocina que yo hago es más casera, más natural, más fresca, con mucho sabor, siempre apuntamos a la materia prima, hacemos selección de producto orgánico, muchos los traemos de Italia.

C: ¿Cuáles son los platos más exitosos y los que más recomiendas?

SM: Hay varios, yo creo que uno no debe enfocarse en un solo plato. Yo aquí tengo cosas muy particulares, por ejemplo, tengo el riso venere que es una idea italiana, de una pequeña ciudad que se llama Novara, es un riso negro, de una cepa súper milagrosa y me lo traje para acá. Yo estuve analizando el mercado acá y veía que había muchas cosas en común, siempre era el mismo estilo, entonces si yo llego a hacer algo muy similar no va a funcionar, entonces quise hacer algo diferente, lo intenté y he notado que la gente ha disfrutado de muchos platos, han gustado mucho.

Pero también tengo otras cosas de otros pueblitos de Italia, también me traje la fregola, son bolitas de maíz que se hace solamente en Cerdeña, es el mismo trabajo como si fuera risotto, pero lo comes y es una textura diferente, es muy interesante. De esta manera hemos logrado que la gente venga a probar cosas que solo se encuentran acá.

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C: ¿Cuál es el reto para mantener una carta fresca y llamativa?

SM: El análisis, nosotros siempre preguntamos: ‘¿qué tal? ¿cómo te va? ¿qué te pareció este plato?’ y la mayoría de clientes son fijos, entonces se tiene la confianza y nos guiamos por sus comentarios, siempre estoy abierto a todas las críticas.