La hora de la berenjena

Bueno, pues lo que oxida la berenjena es el contacto con el aire, así que se debe cortar y cocinar de inmediato. Tengo una larga tradición con la berenjena.

Mi abuela solía elegir las más duras que encontraba en el mercado, y con ellas preparaba pastelitos y tahine de berenjenas ahumadas. Recuerdo el aroma que volaba por la casa de mi niñez, esa magia que aún hoy me transporta. O las riquísimas berenjenas encurtidas que probé en Italia, primero saladas para reducir su humedad y luego cocidas en agua con vinagre y vino para dejarlas finalmente marinando en aceite de oliva con ajo y laurel. O el arroz con trozos de berenjena frita, carne de cordero y cebolla que preparaba mi madre. O el clásico más clásico de la cocina francesa, el ratatouille, que sin berenjenas no sería más que una simple ensaladita. O este ragú de berenjenas que quiero proponerles esta semana, y que llevo más de 20 años ofreciendo en mi restaurante para acompañar un buen trozo de mero ahumado.

INGREDIENTES (para 4 a 6 personas)