La sustancia de la vida
A veces, en la cocina de casa, desechamos las partes que realmente contienen el sabor de algunos alimentos: los cascarones de los langostinos y las langostas, la cabeza del pescado, las carcasas de la pechuga de pollo, los huesos del cordero...
Por Harry Sasson
03 de enero de 2015
/ Cristian Garavito - El Espectador
Es allí donde está la verdadera sustancia, esa que hace la diferencia entre un buen plato y uno realmente inolvidable. Por eso, como primer consejo del año, les quiero compartir uno de mis secretos: siempre voy guardando estas piezas sobrantes en una bolsa en el congelador, y cuando reúno suficientes preparo un buen caldo que me sirve de base para salsas, concentrados, gelatinas o sopas, como la que les presento esta semana. Se trata de la base para cualquier sopa marinera, ya sea densa como una crema o ligera como un caldillo. A partir de esta base se puede finalizar la preparación integrando pescado, camarones, langostinos, langosta, mejillones, calamares o pulpo, y aromatizarla con curry, leche de coco o las hierbas de su preferencia.
Base para sopas de mar
INGREDIENTES
Sigue a Cromos en WhatsApp750 a 1.000 gramos de cascarones de langostino y langosta
125 gramos de mantequilla
1 taza de cebolla cabezona picada en cuadritos
3/4 de apio picado en cuadritos
3/4 de puerro picado en cuadritos
3/4 de zanahoria picada en cuadritos
Hojas de laurel y tomillo
125 gramos de harina de trigo
3 cucharadas de pasta concentrada de tomate
4 litros de agua
3/4 de taza de crema de leche fresca
1/2 taza de brandy
Sal y pimienta
PREPARACIÓN
Lave bien los caparazones. En un caldero funda la mantequilla y dore los vegetales. Agregue la harina y revuelva bien para formar un roux. Añada los cascarones y dore hasta caramelizar, siempre moviendo. Integre la pasta de tomate y cocine hasta que empiece a formarse una costra en la base de la olla. Añada el agua, reduzca la temperatura y cocine durante hora y media retirando la espuma de cuando en cuando. Licue (incluyendo los cascarones) con mucho cuidado y cuele muy bien. Devuelva a la olla, rectifique la textura (si está muy espesa aligere con agua o vino blanco), agregue la crema de leche y el brandy, y sazone con sal y pimienta. A partir de este punto puede añadir las carnes de mar de su preferencia (pescado, camarones, langostinos, calamares...) y aromatizar con leche de coco, curry o las hierbas aromáticas de su preferencia. Sirva en plato hondo acompañando con un buen pan.
hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.com