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Este platillo tradicional de los andes del Perú, proviene del quechua. “Pacha”, que significa tierra o suelo, y “manca” que significa olla, es decir “olla de tierra”.

Fotografía por: Felipe Mariño

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Este majestuoso platillo fue declarado Patrimonio Cultural de la Nación, en el 2003. Además, cada primer domingo de febrero se festeja el Día Nacional de la Pachamanca.

Fotografía por: Felipe Mariño

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En cuanto a su historia u origen de la 'Pachamanca' existe un precedente de hace 7.000 a 8.000 años, el cual nace en el rocoso de Telarmachay, ubicado en San Pedro de Cajas (Junín) donde los nativos ya usaban esta técnica para cocer sus alimentos utilizando piedras calientes de río.

Fotografía por: Felipe Mariño

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La pachamanca es un plato típico de la gastronomía ancestral del Perú que se prepara realizando un hueco en la tierra, donde se coloca la comida (potaje completo con verduras y diversas carnes) y se rodea con piedras pre-calentadas que ayudan a la cocción.

Fotografía por: Felipe Mariño

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Esta tradición gastronómica tiene un profundo significado cultural en las sociedades campesinas y una especial importancia en la gastronomía peruana.

Fotografía por: Felipe Mariño

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En el 2015, se decretó celebrar cada primer domingo de febrero como “Día Nacional de la Pachamanca”, como un tributo a un plato de la gastronomía peruana, integrado por elementos la rica biodiversidad natural del país vecino.

Fotografía por: Felipe Mariño

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Este platillo ya se conocía en la época del imperio incaico, y se realizaba como una especie de ritual de agradecimiento a la madre tierra, que les proveía de alimento en la época de la cosecha.

Fotografía por: Felipe Mariño

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La pachamanca se cierra echando sobre ella la tierra extraída del hoyo. Y finalmente se abriga con un poncho de lana o manta gruesa. En este caso se selló con una cruz de plátano.

Fotografía por: Felipe Mariño

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Para cerrar el hoyo y permitir que se cocine la Pachamanca, es necesario hacerlo con hojas de plátano, piedras y tierra, de esa forma mantenemos la forma tradicional de la preparación.

Fotografía por: Felipe Mariño

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En el culto andino a la Pacha Mama o Madre Tierra, culto que surge entre los Waris e Incas, era muy importante este ritual de comer directamente de las entrañas de la tierra.

Fotografía por: Felipe Mariño

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La idea de esta acción bajo tierra es lograr que se concentre el calor en el hoyo y conseguir la cocción necesaria de todos los ingredientes.

Fotografía por: Felipe Mariño

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La pachamanca tiene una serie de implicancias sociales alrededor de su preparación, además de una comida es un rito social en los Andes.

Fotografía por: Felipe Mariño

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El proceso de la pachamanca es cavar un hoyo en la tierra donde le colocas algunas piedras de río calientes.

Fotografía por: Felipe Mariño

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Luego pones encima diversos tipos de carnes maceradas previamente y aderezadas con ingredientes como huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, papas, yuca, camote, choclo, queso o habas.

Fotografía por: Felipe Mariño

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Después pones una capa de piedras calientes y la tapas con hojas de plátano, luego riega más tierra y en 40 a 90 minutos desentierras, sacas la comida y la sirves para los comensales.

Fotografía por: Felipe Mariño

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Por otro lado, el término manca o mankha significa “comida”, por lo que, un significado alterno seria “comida de la tierra”.

Fotografía por: Felipe Mariño

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Los chefs o cocineros deben colocar las carnes y los demás alimentos separados en fuentes en una gran mesa, junto con jarras de chicha de jora, vino y cerveza tradicional.

Fotografía por: Felipe Mariño

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Con el pasar del tiempo, su preparación fue evolucionando y hoy en día todos podemos disfrutar de este plato de los Andes en cualquier parte del Perú y lo mejor comida cocinada bajo tierra.

Fotografía por: Felipe Mariño

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Este plato típico representa muy bien la unión de diferentes regiones andinas del Perú.

Fotografía por: Felipe Mariño

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Si bien la esencia principal de la cocción se mantiene, hoy podemos ver inclusive la creación de la pachamanca a la olla.

Fotografía por: Felipe Mariño

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Los lugares donde más se consume esta comida son: Áncash, Ayacucho, Cusco, Junín, Huancavelica y Huánuco.

Fotografía por: Felipe Mariño

Fotografía por: Felipe Mariño

Este platillo tradicional de los andes del Perú, proviene del quechua. “Pacha”, que significa tierra o suelo, y “manca” que significa olla, es decir “olla de tierra”.

La pachamanca se prepara realizando un hueco en la tierra, donde se coloca la comida (potaje completo con verduras y diversas carnes) y se rodea con piedras pre-calentadas que ayudan a la cocción.

Los orígenes de la pachamanca se remontan a más de 7.000 años. Desde el 2015, se conmemora su día cada primer domingo de febrero. Pequeños productores proveen los principales insumos para su preparación.

Actualmente fue declarada Patrimonio Cultural de la Nación en el 2003, en reconocimiento a una costumbre milenaria y fiel testimonio de la creación y sabiduría de nuestros antepasados.

Chefs peruanos y de otros países sudamericanos se reunieron en el Hotel Tambo de Inka en Cusco, Perú.

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