El pollo es un elemento que es indispensable en la gastronomía colombiana, más allá de los platillos en los que es ingrediente estrella, como el ajiaco, un pollo asado, frito o rostizado es perfecto porque nos recuerda a cuando en casa no se quiere conocer y se quiere algo fácil y delicioso, pues esta es una sensación que tuvo presente Cristian Gómez al crear La Suerte.

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Este es un restaurante que prepara un pollo artesanal, pero lejano al pollo que encontramos en múltiples asaderos a lo largo de Bogotá, se concentra en una técnica no tan conocida, se trata de la caja china, un truco que los llevo a ganarse el Festival del Pollo de Fenavi, con el título del mejor pollo en la capital colombiana.

Cromos conversó con Gómez, fundador de La Suerte, para conocer un poco más de esta técnica, la historia de su emprendimiento y la clave para ganar semejante reconocimiento.

Cromos: ¿De qué trata la técnica de cocinar con la caja china?

Cristian Gómez: La caja china tiene diversas historias, los chinos utilizaban una caja para torturar a prisioneros de guerra, pero en un intercambio cultural con países latinoamericanos como Cuba y Perú comenzaron a hacerse experimentos gastronómicos, en Perú es muy famosa porque se hace el chanchito, cortes de cerdo, dentro de la caja puedes poner cualquier tipo de carne y básicamente esta caja, al menos la de nosotros, es acero inoxidable, arriba tiene carbón, aquí es una cocción invertida porque el carbón que está arriba es el que genera la cocción en nuestro pollo, es una cocción lenta de casi dos horas, que genera que salga con un sabor completamente distinto al tradicional, es mucho más fresco, más tierno, más jugoso, es bajo en grasa, más saludable.

C: ¿Por qué decidieron usar el pollo como el protagonista de su propuesta?

CG: Nosotros decidimos el pollo porque es uno de esos alimentos referentes en nuestro país, en nuestro contexto social el pollo es muy importante. Desde ese lugar empezamos a darle al tema, hacer las pruebas. Lo que complementa al pollo son nuestras salsas artesanales, un chimichurri que ha gustado muchísimo, a base de aceite de oliva, perejil, pimentón; tenemos nuestra salsa de cerveza que es una reducción de cerveza negra con vegetales; y una miel mostaza, va con unas papas en casco y una mayonesa de albahaca.

C: ¿Cómo se creó La Suerte?

CG: Cuando uno pretende emprender, en una reflexión que hacía con mis socios, sobre todo en lo gastronómico, queríamos llegar con algo que fuera distinto, que realmente fuera innovador, uno debe tratar de tener una propuesta de valor que sea diferente a lo tradicional, más allá de montar el típico restaurante de hamburguesa, de perro, de salchipapa, era tratar de investigar, de revisar qué podíamos hacer que fuera rentable, viable, interesante.

Los sabores artesanales creo que llaman mucho la atención, encontramos detrás de la caja china una historia muy interesante y en un diálogo con amigos, con personas que le contábamos lo que queríamos hacer, un conocido nos contó que hubo en algún momento un restaurante en Bogotá, en la Macarena, que manejaba la caja china y hacía pollo, era de un peruano y él fue el que nos dijo: ‘oigan, prueben esa caja china, es bacana’. Nosotros alquilamos una, hicimos unas pruebas y desde ahí empezó el proyecto porque creíamos que se podría lograr algo.

C: ¿Cuáles son los retos y enseñanzas que se han dado con este proyecto?

CG: Han sido muchos retos, cometimos errores desde la inexperiencia, desde la confianza que se tuvo en gente, creo que pecamos de habernos metido en un sitio tan grande, lo ideal cuando empiezas es hacerlo con algo pequeño, ya posteriormente se van agrandando los espacios, al meternos en un espacio tan grande nos generó unas deudas y que nos pesara duro desde el montaje, desde el local, los costos, ya que al principio no tenía el movimiento que tiene ahora.

Cumplimos cuatro años en diciembre, creo que en el último año fue cuando realmente se proyectó la marca, entonces no fue fácil. Asimismo, el tema del pollo ha sido de fortalecimiento total, desde su preparación, porque manipular la caja no es fácil, es algo muy rústico, muy artesanal, entonces con el paso de los años nosotros le hemos sabido dar la vuelta para que se fortalezca el pollo, salga en su punto, porque tenemos que saber en qué momento vamos sellando cada una de sus caras, en qué momento administramos la brasa, porque si se deja a todo taco, con mucho calor, se seca el pollo, ha sido un proceso muy importante.

C: ¿Cuál fue la clave para haber ganado al mejor pollo de Bogotá?

CG: La clave para haber ganado el Festival del Pollo, de entrada, el apoyo de la gente. El concurso se enfocaba en que las personas que iban al restaurante votaban y los restaurantes que tuvieran mejores calificaciones pasaban a la final. Nosotros tenemos solo el punto de Chapinero, participaron más de 200 restaurantes, que tienen diversas sucursales, nosotros pensábamos que sería difícil, pero nos va a dar la oportunidad de que nos conozca mucha gente.

Nos metimos con esa intención, mucha humildad y nos encontramos con la sorpresa de llegar a la final, fue algo muy especial, a la final llegamos 3 restaurantes, nos visitaron 3 chefs muy reconocidos, Koldo Miranda, Juan Manuel Barrientos y Leonor Espinoza, probaron nuestro pollo, les encantó y nos eligieron como el ganador del festival.

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C: ¿Cuáles son esos ingredientes que acompañan a este pollo artesanal?

CG: Es de gran importancia el adobo que nosotros le hacemos al pollo 24 horas antes, naranja, romero, tomillo, laurel, son algunos de los ingredientes que manejamos para adobarlo, con esas 24 horas antes se impregna el sabor característico que cuando se complementan con nuestras salsas artesanales es una explosión de sabor bien interesante.

C: ¿Qué más nos recomiendas probar en La Suerte?

CG: Los palitos de queso han sido algo que le ha gustado mucho a muchísima gente, los tienen muy presente para ir, es contraste de sabor bien interesante con el pollo, cuando están frescos se estiran deliciosas, contrastan muy bien con la miel mostaza. Aparte del pollo está un puré de plátano que está a base de queso crema, va con una capa de jalea de guayaba y queso costeño, le dimos la vuelta al típico plátano con queso y bocadillo, y ha sido un gran acierto. Tenemos una crema de aguacate, con cebolla, tomate y una vinagreta especial. Aparte del pollo tenemos la opción de un sanduchito y una hamburguesa, que son muy buenas, es una carta corta pero se complementa muy bien con el pollo que es lo principal.