“Un país que produce casi 360 tipos distintos de queso no puede morir”, dijo Winston Churchill, en 1940, refiriéndose a Francia. “Los quesos son un mundo complejísimo, es un elemento vivo que necesita de muchas características especiales y meses de maduración para poder disfrutarlo como se debe”, asegura Ariel de la Fuente, un uruguayo que comenzó en el rubro de los quesos hace más de 35 años y que hoy salvaguarda la tradición quesera de Alpina, una de las labores más exclusivas de la compañía.
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“Al queso hay que mirarlo con más amplitud, si bien es un producto que está lleno de vida y genera olores, texturas y demás, es muy generoso al unirse con otros o al combinarlo con otras bebidas o alimentos”, añade el experto, quien, además de volver más eficiente todo el proceso de producción, ha incorporado nuevas opciones.
Un buen ejemplo es el queso sopó Alpina, un queso maduro, semigraso duro que evoca los sabores del emmental y el gruyere, con una textura similar al queso parmesano y un proceso de fabricación y maduración artesanal de cinco meses, realizado por los mejores queseros, logrando un buen equilibrio y una buena receptividad en el consumo habitual de los colombianos.
“Algunos únicamente tenían en su nevera el queso campesino o mozzarella, la idea es que al conocer todo lo que se puede hacer con estos quesos maduros puedan enamorarse y disfrutar de todas las variedades que hay”, dice el uruguayo.
Y añade que “modificar hábitos de consumo es muy difícil, sin embargo, se ha notado cierta apertura e interés. Generar cultura en una sociedad que tiene hábitos muy arraigados es complejo, pero ofreciendo recetas y mostrando nuevas alternativas, seguramente el queso pueda ser protagonista de un plato”.
Los quesos maduros son aquellos que en su proceso de elaboración requieren de más tiempo y de un cuidado especial para obtener un producto único, tipo gourmet, que combina la tecnología con el conocimiento y la aplicación de técnicas artesanales propias de la elaboración de este tipo de quesos. Una vez se obtiene la cuajada, deben ser llevados, por días o meses, a ciertas condiciones de temperatura y humedad para desarrollar sus características de color, olor y sabor.
Los quesos que tienen mayor tiempo de maduración son los más exquisitos y con mayor riqueza, en términos de aroma. Desarrollan una textura específica, que puede ser dura y homogénea, cremosa, rugosa o con formación de agujeros, que los hace únicos. Además, durante su maduración se forma una corteza que permite protegerlos y conservar mejor sus propiedades de olor y sabor.
Estos quesos tienen un menor contenido de agua comparados con los frescos, por lo cual tienen mayor concentración de nutrientes.
Para conservarlos mejor y disfrutar sus propiedades, Ariel de la Fuente aconseja tener los quesos en una quesera y no meterlos en la nevera.
De la Fuente también sugiere que seamos creativos. Así como podemos disfrutar los quesos en una fondue, también lo podemos hacer en un sándwich, un locro, una lasaña o inclusive con un postre o un dip.
Un queso brie con un poco de miel, nueces y manzana, unos minutos en el horno, es una receta sencilla pero deliciosa a la que no se podrá resistir.
El sopó de Alpina sabe muy bien con una cerveza oscura. “Imagínese una cerveza negra, un poco de queso, pimienta y nuez moscada, ¡no saben lo que es!”, comenta el uruguayo y sonríe.
Los quesos maduros son el alimento perfecto para apreciar sabores que van de suave a ligeramente picante. Tienen un sinnúmero de aromas que hacen que el mundo del queso sea delicioso y variado.