Receta para preparar trucha curada, crema de papa nativa y suero costeño

Hace unas semanas hicimos la Cena del Siglo para la Escuela General Santander de la Policía Nacional y el invitado especial fue el chef número uno de Latinoamérica: Mitsuharu Tsumura, de Maido, en Lima. Mi gran amigo Micha nos sorprendió con una crema de papa andina con pescado curado y encurtidos y guarniciones para complementar. ¡Un plato delicioso! Se sirvió frío y fue una sorpresa por la cremosidad de la papa, que hacía contrastes muy interesantes con los demás ingredientes. En la tradición culinaria, la papa y los curados como salmón, arenque o caviar han ido siempre de la mano, pues el tubérculo (ya sea en puré, crema, chips o blinis, por ejemplo) ayuda a suavizar los sabores fuertes y salados. En la receta de esta semana nos inspiramos en las enseñanzas de Micha y utilizaremos dos ingredientes muy de moda por estos días: la trucha de nuestro altiplano y las papas nativas, que están retomando su lugar en nuestra cocina. Mi sugerencia es cocinar las papas en seco (al vapor o al horno) para que mantengan todo su sabor y su rico almidón.

hsasson28@hotmail.com / www.harrysasson.co

INGREDIENTES

1 kilo de papa criolla

3/4 de taza de leche

2 cucharadas de crema de leche

400 gramos de trucha ahumada (o salmón) cortada en láminas

1 chorro de aceite de oliva o de aguacate

1/2 taza de cebolla frita

1/2 taza de aceitunas negras sin hueso

1/2 taza de suero costeño o crema agria

Sal marina y pimienta negra recién molida

Hojitas de apio tiernas

PREPARACIÓN

Ponga las aceitunas en una bandeja y llévelas al horno a calor muy bajo durante dos horas, para que se deshidraten lentamente. Retírelas y desmenúcelas. Cocine las papas al vapor o en agua, pélelas estando aún calientes y macháquelas muy bien junto con la leche y la crema de leche hasta que quede un puré de consistencia muy cremosa. Sazone con sal y pimienta, y reserve (me gusta servirlo tibio). Para la cebolla, corte en julianas, pase por harina y fría en aceite hondo hasta dorar. Para servir, ponga en el plato una cama de crema de papa, luego acomode la trucha ahumada y encima la cebolla frita y el polvo de aceitunas. Decore con un chorrito de aceite de oliva, gotas de suero costeño y hojitas de apio. Espolvoree sal marina y pimienta negra.