Secretos del Pinot Noir

Viñedo de la bodega de Domaine de la Romanée-Conti.

Fotografía por: Cortesía

Esta variedad de uva, dominante en la región de Borgoña, en el centro de Francia, ofrece vinos ligeros y sensuales, y, a la vez, profundos.

Algunos de ellos se han convertido en los más buscados y costosos. Piensen en el precio promedio de una botella de bodega de Domaine de la Romanée-Conti. Supera los US$5.000 por unidad y su venta se hace por cupos asignados. Por tal motivo es también un vehículo de intercambio entre coleccionistas.

Tras la Revolución francesa, los viñedos locales quedaron reducidos a pequeñas propiedades. Domaine de la Romanée-Conti, por ejemplo, cuenta apenas con 25 hectáreas. Es un contraste dramático si se le compara con las 10.000 o 20.000 hectáreas de un grupo productor o de una bodega estelar del Nuevo Mundo.

En 2015, Sotheby’s subastó una botella de Domaine de la Romanée-Conti, de la añada 1945, por US$558.000, convirtiéndola en la más cara de la historia.

La Pinot Noir es una cepa tinta delicada y elegante. Antes de convertirse en vino debe sortear siniestras amenazas, tanto en el campo como en la bodega. Un descuido y la producción se arruina. Cuando logra superar los peligros, es el vino más sedoso hecho por el hombre. “Un satín embotellado”, dijo alguna vez un arzobispo parisino.

Los mejores Pinot Noir provienen de la Borgoña, en Francia, y, dentro de esa zona, las mejores denominaciones son Côte d’Or, Côte de Nuits, Gevrey-Chambertin y Vosne-Romanée. Los vinos se clasifican en forma descendente, según la altura de los viñedos: Grand Cru, Premier Cru, Village y Bourgogne. En términos de precio, los hay asequibles: un Premier Cru se puede comprar por menos de US$100, y un Bourgogne, por US$10.

La genética ubica a la Pinot Noir en tiempos romanos. En su recorrido, se cruzó con la cepa Gouais Blanc, dando origen a variedades blancas como Chardonnay y Muscadet, y a la tinta Gamay, esencia de los vinos de Beaujolais. Algunas de sus más reconocidas mutaciones son Pinot Gris, Pinot Blanc y Pinot Meunier. Las variedades Chardonnay, Pinot Meunier y Pinot Noir están presentes en los espumosos de la Champaña.

Su nombre alude al árbol del pino, debido a la forma triangular de su racimo; y el apelativo Noir (negro) se refiere al tono oscuro de su piel.

Retornando la mirada a la historia, sus más celosos guardianes fueron los monjes, quienes la cuidaron como un regalo divino. Antes de que la Moscatel (blanca) se convirtiera en la principal materia prima para los vinos de consagrar, la Pinot Noir fue la figura dominante en la eucaristía. Lo que es bueno para la Iglesia también lo es para sus feligreses.

Sus perfiles olfativos y gustativos varían según su zona de producción. En las versiones más jóvenes sobresalen las sugerencias a fresas, cerezas y violetas. Con el tiempo, su perfil muta hacia sensaciones licorosas, lo mismo que a recuerdos de champiñones y hojarasca.

Se comporta como un príncipe en la mesa. Sus mejores combinaciones se logran con pato, cerdo, ternera, pollo, atún, salmón y preparaciones con champiñones. Brilla también con los platos asiáticos. Y solo, a la luz de una vela, saca nuestra sensualidad interior.

Otras regiones reconocidas por la calidad de sus Pinot Noir son Nueva Zelanda, Oregón, la zona costera de Chile y la Patagonia argentina.