Pasada la pandemia, es posible decir que Bogotá ha venido experimentando un acelere en su escena gastronómica, un dinamismo de ofertas en la que sus habitantes y visitantes pueden encontrar opciones más diversas e interesantes. Sur es el claro ejemplo de este nuevo boom, un restaurante que ofrece lo mejor de la comida argentina, pero no cualquiera, específicamente porteña.
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Está ubicado en el corazón de Chapinero Alto, una de las zonas más excitantes para quienes quieren encontrar comida deliciosa en la capital colombiana, además de lo que solemos llamar “un buen parche”. El local fue tomado a partir de lo que era un parqueadero, una idea de reciclaje que se tiene muy en cuenta en Buenos Aires. Además de las milanesas y otras deliciosas creaciones, hay un día dedicado especialmente para los ñoquis, exclusivamente los 29 de cada mes, y en cuanto a las bebidas no podemos obviar el vermut, así como el clásico fernet y sus derivados.
Cromos conversó con Juliana Terán y Matías Bürgin, los fundadores de Sur, para conocer un poco más de este proyecto que hace enamorar a los bogotanos de la cultura porteña.
Matías Bürgin y Juliana Terán, fundadores de Sur.
Cromos: ¿Cuál fue la idea inicial de esta propuesta?
Juliana Terán: Yo viví varios años en Buenos Aires y nuestra idea fue traer la experiencia de haber vivido allá, de haber comido allá, queríamos traer un pedacito de Buenos Aires a Bogotá.
C: ¿Crees que haya una competencia con la comida argentina que suele encontrarse en Bogotá?
JT: Nosotros tenemos un diferencial muy especial y es que nosotros somos el único restaurante de cocina porteña, esto quiere decir que nos especializamos en comida de Buenos Aires, a diferencia de otros restaurantes que podemos encontrar en toda Colombia, que se llaman restaurante argentino, pero ¿qué es restaurante argentino? Argentina es un país enorme, es como si dijeras restaurante colombiano, pero ¿de qué? ¿de la costa, de Medellín? ¿de dónde eres? Nosotros somos los únicos que tenemos esa bandera y queremos hacer mucho hincapié en eso.
Matías Bürgin: Y generar un espacio acogedor, que a la gente le genere un sentido de pertenencia, que se quiera apropiar del lugar.
C: ¿Qué nos pueden decir de cómo escogieron este lugar en específico?
MB: Nosotros también somos del barrio desde hace cuatro años y medio, trabajamos mucho investigando dónde podría ser el lugar y Chapinero Alto se acomodaba a todas las características que lo asimilan con lo diverso que es Buenos Aires, porque es una ciudad de inmigrantes y multicultural, creo que Chapinero Alto tiene bastante de eso, además que se encuentra nuestro público objetivo en esta zona también.
Fue difícil encontrar el local, nosotros veníamos desde antes de la pandemia, por suerte no lo hicimos, pero tuvimos todo ese tiempo para mirar, investigar. Teníamos un local que se cayó, tuvimos que volver a buscar. Es muy difícil pensar en Sur en otra locación distinta a esta, creemos que en el futuro lo podremos reproducir en donde sea porque la esencia, no solo del local, sino lo que está adentro.
C: ¿Por qué eligieron al vermut como bebida estrella del lugar?
JT: Fue una apuesta, porque parte de lo que habíamos visto y vivido en Buenos Aires es que ya es una tendencia en el mundo, en Buenos Aires es una tendencia hace varios años, si vas a Europa ya está de moda también y dijimos: ‘Bueno, ¿por qué no Bogotá? Si tiene un público realmente abierto’, si algo hemos comprobado con Sur es que hay gente dispuesta a escuchar otras propuestas y esa fue nuestra apuesta, dar a conocer el vermut acá, nosotros lo mostramos en la forma cómo lo toman los argentinos.
C: ¿Cómo fue el proceso de creación de la carta?
MB: El concepto es que la comida sea porteña, de la ciudad de Buenos Aires, y desmitificar lo que se piensa que los argentinos comemos solo carne y bife de chorizo, es lo que nosotros los argentinos elegimos, la comida que nos hacen nuestras abuelas, nuestras mamás, que es comida confortable, que te llena, que te lleva a recuerdos, que te da calidez. Es un concepto de comida argentina, aunque a nosotros no nos gusta decirlo así porque Argentina es un país enorme y en cada provincia existe una cultura diferente, que todas pueden converger en Buenos Aires.
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C: ¿Cuáles son los platillos estrella?
MB: La idea es tener muchos platitos para compartir, la idea de Sur, desde el pingüino, hasta el sifón y todas estas cosas, en Buenos Aires todo es para compartir, la botella de cerveza así y todos tenemos nuestros vasos, entonces la idea es compartir todo y tener una experiencia, probar cosas distintas. Tenemos platos que son creaciones de acá de Sur y otros que son típicos de la gastronomía porteña.
C: ¿Qué sientes que la comida argentina tenga tan buena acogida por los colombianos?
MB: Nosotros venimos trabajando en esto mucho tiempo y llegar a que a la gente le interese, el colombiano en general lo acogió muy bien, desde la bebida, como el vermut, que lo desconocían totalmente, hasta la gastronomía de mi ciudad que les llegó a todos, eso no solo va acompañado de la comida y la bebida, sino que el ambiente también acompaña todo eso que es lo que queremos.