¿Qué es la coctelería sostenible y cómo practicarla?

La coctelería puede ser un mundo susceptible a las tendencias, pero en el caso de la sostenibilidad, este es un concepto que está para quedarse, y en Bogotá hay unos expertos que lo dominan con maestría, estábamos hablando de Huerta, ubicado en el corazón de la ciudad, precisamente en la Zona T.

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Este bar ha sido denominado el mejor en repetidas ocasiones, específicamente por los Premios Cocktail Colombia, además, en términos de ser amigables con el medio ambiente, se han asociado con el tequila más icónico en el mundo, Don Julio, el cual tiene certificación Agave Responsable Ambiental - ARA, que promueve el compromiso de mejorar la huella ambiental evitando la deforestación, conservando la biodiversidad y cuidando el agave y los recursos naturales.

Esta colaboración se da en el marco en que Huerta presenta una carta renovada con trece nuevas propuestas, incluyendo su versión de un favorito, el Paloma, solo que en su caso lo hicieron aprovechando los recursos locales, “La paloma está muy de moda en Colombia, pero la toronja no se da fácilmente en el país y se debe importar. Nosotros decidimos crear El Pichón, donde por medio de un proceso de combinación de sabores logramos una mandarina local que tiene un sabor mejor al de la toronja y combinado con Don Julio, la experiencia será una explosión de sabor única”, expresó Winston Franco, fundador de este interesante proyecto.

Cromos conversó con Franco, un venezolano enamorado de Colombia, que ha recorrido el mundo y es todo un experto en vida nocturna, para contarnos más sobre el concepto de coctelería sostenible y todos esos detalles curiosos de Huerta.

El Pichón es la alternativa de Huerta al clásico cóctel Paloma.

Fotografía por: Cortesía - Don Julio

Cromos: ¿Cómo surgió el concepto de Huerta?

Winston Franco: Con mis socios vemos que en Colombia no había un buen lugar para tomarse un buen cóctel, no había una buena experiencia de coctelería detrás de la barra, entonces decidimos buscar a los mejores bartenders o al mejor bartender del país para poder crear un concepto, pero no teníamos idea de dónde. El concepto realmente nace ya con una necesidad y un espacio que vimos hacía falta llenar en Bogotá, que era una buena experiencia de coctelería y cuando conseguimos un local dentro del Biohotel, un hotel autosostenible, enfocado en la sostenibilidad, cuida el medio ambiente, en ese tipo de espacio estamos amarrados a un porcentaje de ventas, cuando vemos el espacio no había más nada que un huerto con 700 plantas atrás, que están a nuestra disposición, después de buscar nombres y tirar ideas por semanas caímos en cuenta que el nombre estaba ahí en frente de nosotros y ahí sale el nombre de Huerta, Coctelería Artesanal. Hoy en día es solo Huerta debido a que ya tenemos coctelería artesanal y cocina consciente, que es el concepto real del lugar. Nace dentro de este hotel y por ende nos obliga a tener prácticas de sostenibilidad y que toda su filosofía se enfocada en eso, todo respaldado por un equipo de bartenders y empresarios de diferentes bares, compañía de catering en Estados Unidos y mía como embajador de Hendrick’s en Colombia, después de un gran posicionamiento de la marca en el país, así es cómo llegamos a esto.

C: ¿Por qué decidieron apostarle a la coctelería sostenible?

WF: Realmente en ese momento no estábamos tan apasionados, pero nos gustó el concepto y sabíamos que era una nueva tendencia que se venía, estábamos hablando del 2015, pero realmente fue más una obligación que teníamos por medio del hotel que nos gustó y decidimos adaptar el concepto por ahí, viendo que la tendencia iba para allá y nosotros siendo partidarios de cuidar el medio ambiente, pero la verdad es que no conocíamos nada hasta ese momento en que entramos al hotel y nos dieron una clase de sostenibilidad que nunca nos imaginamos.

C: ¿Cómo estamos en Colombia a nivel de coctelería sostenible?

WF: La verdad somos líderes, estamos claros que en eso y que somos los pioneros, y somos los que mejor la practicamos a pesar de que otros lugares han recibido premios, como el bar más sostenible del mundo, cuando sus prácticas no son sostenibles comparadas con las de nosotros, cuando no tienen medidores, ni prácticas claras de sostenibilidad, como sí lo hacemos nosotros, que podemos comprobarla. Creemos que este es el futuro, seguimos creyendo en el futuro y tenemos una fase dos, que es volver toda la casa verde y tener paneles solares, y recolección de agua, etc.

C: ¿Qué nos puedes contar sobre el diseño del espacio y sus proveedores?

WF: El diseño se volvió nuestra esencia y todo lo que hay en el lugar tiene que ir dentro de la filosofía, ya sea en el diseño, el mercadeo, la producción, los proveedores, todo tiene que vivir la filosofía para poder ser más sostenibles, porque uno no puede ser sostenible con el 20% de las prácticas, uno tiene que ser sostenible ejecutando más del 50% de todas tus prácticas y ojalá al 100%, es difícil pero sí se puede. Por eso el diseño fue creado con elementos naturales, orgánicos, reciclados y restaurados por nosotros mismos, reciclamos materiales para recrearlos y volverlos sillas, muebles, puertas, mesas. Pero de las historias que más me gusta contar; una, es que nuestras mesas vienen de árboles que cayeron naturalmente, buscamos en fincas a las afueras de Bogotá, de personas que tuvieran troncos a la venta, de árboles que habían caído naturalmente, se consiguieron un par en Subachoque, de ahí sacamos algunas de nuestras mesas; pero de las que más me impactan es, que las lámparas que compramos las vimos y nos gustó muchísimo, los proveedores las mandaron de La Guajira, cuando vimos que era un grupo indígena nos gustó mucho por apoyar el tema social, en vez de ir a una tienda de lujo y comprar las lámparas más caras, lo más bonito es que cuando abrimos nos mandaron un video en el que nos daban las gracias por haberlas comprado, ya que gracias debido a esa compra dos familias de La Guajira ahora tenían techo y vivienda, eso nos llenó muchísimo el alma.

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C: ¿Cuál dirías que es el cóctel del momento para ustedes?

WF: Si hablamos del cóctel estrella tiene dos conceptos de coctelería; uno, la coctelería de autor y temporada, que dura normalmente un año, que es netamente de autor y solo está disponible durante ese año, de la cual se pueden rescatar algunos cócteles clásicos de Huerta, ahí es donde entra la segunda parte de la carta de coctelería, los clásicos de Huerta. Entre estas dos categorías están 12 a 14 cócteles de autor que tenemos este año, con una nueva carta que se llama Cosecha 2023/2024, ahí contamos con el cóctel de Fermín, es a base de aguardiente de esquites, licor de Asawaa, que es de frutos locales con un extracto de zanahoria, entre otros ingredientes, que está presentado en una copa de zanahoria, que refleja nuestro logo, podemos decir que es el cóctel insignia del año.